Для домашнего изготовления кисломолочной продукции (простокваша, кумыс, кефир) потребуются: молоко (свежее, иногда снятое) и бактериальные культуры, называемые заквасками кисломолочных бактерий и определяющие вкус, аромат и другие специфические свойства готовой продукции.
Закваски
Их часто продают в виде таблеток. Сухой вид – их ослабленное состояние. Для оживления бактерий нагревают до кипения пол-литра свежего молока, остужают до 40–45º. В него кладут таблетку, емкость накрывают крышкой, помещают в теплое место. Спустя полтора–два часа молоко мешают чистой ложкой и на 18 часов оставляют в покое (до возникновения сгустка – жидкой закваски, имеющей приятный вкус и гладкую поверхность без пузырьков). Ее остужают в холодной воде. Часть закваски (стакан) оставляют для дополнительного изготовления кисломолочных продуктов, оставшуюся часть употребляют как простоквашу. Закваской из сухой культуры при умелом обращении сквашивают молоко за 15 дней (или быстрее). Вместонее возможно применение кисломолочных продуктов, покупаемых в магазинах.
Простокваша
Свежее молоко доводят до кипения, после остужают до 40–45º. Кладут специальную закваску (жидкую) для простокваши (10мл на литр), качественно размешивают. Посуду закрывают, убирают в теплое место. Напиток будет готов спустя 8 часов. Однако в свежем и теплом виде простокваша – малоароматная и не совсем вкусная, вследствие чего ее вначале остужают в холодной воде, потом держат в прохладе (8º) до 10 часов. Продукт после таких процедур становится ароматнее и гуще. Настоящая простокваша характеризуется гладкой поверхностью, плотным сгустком без пузырьков, ароматом, приятным вкусом.
Ее последующие порции готовят из ранее изготовленной простокваши, у которой снимают верхний слой в 3 ложки и откладывают в чистый стакан. Эта порция необходима для очередной закваски.
Кефир
Пастеризуют обезжиренное цельное молоко, остужают до 26º, кладут 5% кефирных грибков (можно закваски). Все качественно перемешивают, разливают в емкости (бутылки), закрывают их, содержат в температуре 20º. Молоко свертывается примерно за 16 часов после закваски, образуя плотный сгусток. Бутылки перемещают в прохладное место (6–10º), где держат до трех дней. Кефир готов к употреблению.
Вместе с молочнокислыми микробами в нем присутствуют дрожжи, активизирующиеся в прохладе. Их рост и развитие происходят с появлением углекислого газа, этанола и немалого количества антибиотических веществ, обладающих высокими целебными способностями в отношение желудочных, кишечных, почечных болезней. Так, односуточный кефир «послабляет» кишечник, а трехсуточный – закрепляет.
Кумыс
Из кобыльего молока. Его пастеризуют, остужают до 26–28º, заквашивают в кадушке (чане), дают выдержку 4 часа при регулярном помешивании (через треть часа). Далее молоко разливают в закрываемые емкости (бутылки), которые ставят в прохладное место (6–8º). По сроку выдержки готовый кумыс может быть разным (слабым, средним, крепким). Его спиртовая составляющая – 1–2,5%, кислотная – 60–120º.
Из коровьего молока. На литр продукта требуется 0,8 л снятого (можно свежего) обезжиренного молока, 0,2 л остуженной кипяченой воды и сахар (50 г). Все качественно смешивают, растворяют входящие в состав ингредиенты, нагревают до 90–95º, остужают до 45º. Кладут закваску (изготавливают, как для простокваши). Продукт убирают в теплое место (35–38º), держат до 8 часов, пока молоко не свернется подобно простокваше. Образовавшийся сгусток разбивают ложкой, качественно перемешивают, пока не получится напиток, однородный по структуре и с мелкими хлопьями.
В него вносят прессованные хлебные дрожжи (по 1,5 г), необходимые для спиртового брожения. Предварительно дрожжи растворяют в сахарном растворе 1:10. Дрожжевой напиток качественно перемешивают, фильтруют через марлю, убирают для брожения в теплое место на 5–8 часов. Потом его разливают в закрываемые емкости (бутылки), которые ставят на созревание в прохладу (10–12º). Этот кумыс (аналогично предыдущему) бывает слабым, средним, крепким. Первый готовят 4–6 часов, второй – 8–10, третий – 12–16. Готовый напиток остужают до 4–8º.
Материал подготовила: Алиса Гусева